Feltűnően más az ételek állaga és íze a főzés illetve sütés után. De mi ennek az oka? Miért érezzük meg akár csak íz alapján is a különbséget?

Nyilván sok különbséget lehet találni a sütés és főzés között, de tudományosan egy igazán fontos különbség van: a hőmérséklet. Ez persze önmagában nem feltétlen jelentene eltérést a végtermékben, viszont a sütés magasabb hőmérséklete más kémiai reakciókat tesz lehetővé, mint a főzés alacsonyabb hőmérséklete.

Mind közül a legfontosabb a Maillard-reakció. Ez a reakció adja a sültek különleges aromáit és barna színét, ettől lesz a sült krumpli ropogós és a pizza isteni.

A kémiai részből elég is annyit tudni, hogy a Maillard reakció az aminok (fehérjék, aminosavak) és a karbonilok (jellemzően cukrok) között zajlik le magas hőmérsékleten. Körülbelül 110-170 °C hőmérséklet az ideális a reakciónak, de persze magasabb hőmérsékleten is végbemegy.

Maga a Maillard-reakció nem egy konkrét reakció, hanem reakciók sorozata, ami különböző bemenő anyagok esetén különböző kimeneteket eredményez, így nem is ismerjük még az összes részletet. Az biztos, hogy a létrejövő anyagok között van kellemes ízt és illatot biztosító molekula is. Ez az, ami különösen hiányzik a főzés esetén és ezért érezzük ízletesebbnek a sült ételeket.

Felmerülhet benned egy még egy kérdés: miért érezzük ennyire ízletesnek a Maillard-reakcióval létrejött molekulákat? Miért akarunk inkább süteményeket, sült bacont vagy épp hamburgert enni ahelyett, hogy zöldségeket ennénk? (Tisztelet a kivételnek!)

A főzés és a sütés is nagyon hasznos, mivel a nyers alapanyagból egy könnyebben emészthető ételt hoz létre, így összességében több tápanyagot tudunk hasznosítani. Ráadásul a magas hőmérsékleten elpusztulnak a kórokozók is. Azaz sok előnye van hőnek kitett ételt fogyasztani. Pontosan ez az oka annak, hogy szeretjük a magas hőmérsékletnek kitett ételeket!

Evolúciósan előnyt jelentett, hogy az őseink szerették a Maillard-reakcióval létrejött aromákat. Több tápanyaghoz jutottak és kisebb eséllyel haltak meg az ételben lévő kórokozóktól. Emiatt több utóduk lett és az ő génjeik terjedtek el. Így mi már természetszerűleg szeretjük a pizzát, nem is érdemes ellenállni!